ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA)

Gli acidi grassi insaturi ( Poliunsaturated Fatty Acids) sono catene di idrocarburi contenenti uno o più legami doppi di carbonio: possono essere suddivisi in acidi grassi monoinsaturi (MUFA) quelli cioè che contengono un solo doppio legame, ed acidi grassi polinsaturi (PUFA) che ne contengono almeno due. A seconda della posizione del doppio legame rispetto al gruppo metile, l’acido grasso polinsaturo può essere un omega 3 (n-3) o un omega 6 (n-6).
Il capostipite degli acidi Grassi Omega-6 , è l’Ac. Linoleico (LA) , a partire dal quale derivano:l’acido gamma-linolenico o GLA , l ’acido diomo-gamma-linoleico o DGLA  e l’acido arachidonico . Il capostipite degli Acidi Omega -3 è l’Ac. alfa-linolenico, da cui derivano: l’acido eicosapentaenoico o EPA e l’ac.docosaesaenoico o DHA.
I PUFA sono chiamati essenziali perché il corpo umano non è in grado di produrli autonomamente e li deve pertanto acquisire attraverso l’alimentazione. L’acquisizione degli Acidi Grassi Omega-6 è sostanzialmente facile in quanto sono presenti in quantità nei comuni costituenti della dieta come carne, oli vegetali, uova, vegetali.
Diversamente dai precedenti gli Acidi Grassi Omega-3 sono meno facili da acquisire poiché presenti solo in alcuni alimenti particolari, motivo per il quale il rapporto tra Omega -6 ed Omega-3 che dovrebbe essere pari ad un valore massimo di 6:1 è attestato su un valore medio di 20:1 con punte anche molto più squilibrate a favore degli Omega – 6.
La capacità dell'organismo umano di sintetizzare i derivati Omega-6 ed Omega-3, , tende a ridursi con l'avanzare dell'età. Poichè Omega-6 e Omega-3 seguono vie metaboliche diverse ma utilizzano gli stessi enzimi per la loro desaturazione (desaturasi), una eccessiva assunzione di Omega-6 può compromettere la formazione degli Omega-3 a partire dall’acido alfa-linolenico utilizzando la maggiore parte di enzima presente e quindi riducendone la disponibilità per la via metabolica dell’Omega-3.
I livelli e l'equilibrio degli acidi grassi delle due serie sembrano essere importanti per la prevenzione e il trattamento di coronaropatie, ipertensione arteriosa, diabete tipo 2, disordini immunitari e infiammatori. A questo proposito vale ricordare che , mentre lo squilibrio a favore degli Omega-6 potrebbe avere influenze negative nei confronti dello sviluppo di malattie croniche poiché gli Omega-6 sono utilizzati dal matabolismo umano per la costruzione di molecole che svolgono un importante ruolo nel processo infiammatorio, gli Omega-3 , al contrario hanno attività antinfiammatoria
Gli acidi grassi insaturi potrebbero anche essere coinvolti nella diminuzione del rischio di sviluppare alcune forme neoplastiche, tra cui il carcinoma del colon, il carcinoma mammario e il carcinoma della prostata. Le prove a sostegno di tale ipotesi sono però state ritenute non sufficienti a giustificare raccomandazioni nutrizionali da parte di organismi autorevoli quali il Fondo mondiale per la ricerca sul cancro (WCRF) o l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) in due rapporti pubblicati nel 2006. Al contrario, ultimamente , nuovi rapporti ,pubblicati nel 2009 riprendono, confermandola ,la tesi della stretta relazione tra tipologia degli acidi grassi e cancro.
 
      Wendel M, Heller AR.
Anticancer actions of omega-3 fatty acids--current state and future perspectives.
     Anticancer Agents Med Chem. 2009 May;9(4):457-70. Review.
 
     Sharma A, Belna J, Espat J, Rodriguez G, Cannon VT, Hurteau JA.
 Effects of omega-3 fatty acids on components of the transforming growth factor beta-1 pathway:     implication for dietary modification and prevention in ovarian cancer.
     Am J Obstet Gynecol. 2009 May;200(5):516.e1-6. Epub 2009 Mar 9.
 
    Hyde CA, Missailidis S.
Inhibition of arachidonic acid metabolism and its implication on cell proliferation and tumour-   angiogenesis.
    Int Immunopharmacol. 2009 Jun;9(6):701-15. Epub 2009 Feb 23. Review
 
 
Gli acidi grassi polinsaturi quindi, se presenti nel corretto rapporto tra loro, e nella originaria strutturazione chimica, svolgono una importante azione di protezione sia dalle infiammazioni che nei confronti di numerose malattie croniche e degenerative. Gli Acidi Grassi polinsaturi sono però molto instabili e nella preparazione dei cibi vengono spesso sottoposti a processi di idrogenazione per aumentarne alcune caratteristiche utili alla commercializzazione dei prodotti.
L'idrogenazione è un processo chimico attraverso il quale gli acidi grassi polinsaturi vengono saturati in parte. I vantaggi, commerciali nell'utilizzo dei grassi idrogenati sono molteplici e possono essere così riassunti :
 
 
Maggiore consistenza: la maggior parte delle margarine è sottoposta a questo processo per renderle più simili al burro. Diventa ad esempio possibile preparare biscotti o crostate molto friabili senza dover aumentare i costi di produzione.
Tempo di conservazione: I Grassi idrogenati possono essere conservati per periodi molto più lunghi.: meno problemi nella conservazione degli ingredienti e possibilità di ottenere un prodotto finale con un lungo periodo di conservazione. Il tutto si traduce in un consistente risparmio economico per il produttore
Maggiore stabilità: gli oli idrogenati o parzialmente idrogenati, sono molto più stabili alle alte temperature e quindi possono essere utilizzati più volte per la frittura. L’Uso di oli idrogenati è la regola nella generalità dei Fast Food per la frittura, ad esempio ,delle patatine che ne risultano pertanto particolarmente ricche, o nella preparazione di “Merendine” , o di talune preparazioni a base di cioccolato. .
Minori costi: in definitiva, i grassi e gli oli idrogenati permettono di risparmiare e poter vendere prodotti a prezzi competitivi. Il processo di idrogenazione, però, ha l'effetto collaterale di trasformare alcuni legami dalla forma cis alla forma trans. La presenza di legami di tipo trans altera la struttura dell'acido grasso ed il suo metabolismo nell'organismo, rendendolo responsabile di diversi problemi per la salute, primo fra tutti l'aumento del rischio cardiovascolare, di infiammazione cronica , fino a quello neoplastico.
Gli alimenti nei quali si possono trovare grassi idrogenati è pertanto enorme. Tra questi vanno ricordati, la margarina che quindi va annoverata tra gli alimenti da utilizzare con molta attenzione, molti dolci quali, merendine, budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, ecc. , la pasta sfoglia pronta  utilizzata per preparare torte salate e torte verdi, alcuni tra gli alimenti dei fast food: patatine fritte, crocchette, dolci, e tanti altri  alimenti: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack vari, patatine confezionate, di comune uso quotidiano.
Grande attenzione quindi va posta  , quando si acquistano alimenti del tipo segnalato, nel   controllare se tra gli ingredienti compare la dicitura “ senza grassi idrogenati” a garanzia di un migliore e più salutare prodotto.
Per riportare il rapporto tra Omega- 3 ed Omega -6 alle giuste proporzioni è dunque necessario fare più attenzione a ciò che si acquista e selezionare gli alimenti da inserire nella propria dieta favorendo quelli a maggiore presenza di Omega-3 rispetto agli Omega-6 molto più presenti negli alimenti di comune consumo.

  
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